La cucina peruviana nasconde un un sacco di novità. C’è inventiva, c’è passione e voglia di mescolare ingredienti apparentemente dissimili fra loro nel tentativo (riuscito) di reinterpretare la cucina andina. Questi tentativi, nel corso degli ultimi venti-trenta anni, hanno dato vita alla
“Cucina Novoandina” che, iniziata negli anni ’80, ha subito una notevole sferzata dal contributo di uno chef che qui é considerato come una specie di divo, il Cracco delle Ande: Gastón Acurio.
Grazie a lui e alla sua innovazione, i piatti tradizionali peruviani si sono affacciati al mondo e si é data vita ad una vera e propria cucina fusion.

Uno dei piatti forti della cucina peruviana di Arequipa é il cuy, il porcellino d’India. Con un sapore a metà strada fra il maialetto e il coniglio, il cuy viene presentato intero sul piatto. Con orecchie e piccoli denti ben visibili. Appena superata la sorpresa iniziale, vale la pena fare un tentativo con questi esserini. Non c’è molto da mangiare a dire il vero, ma il contrasto fra cotenna croccante e carne morbida all’interno é (come sempre) buonissima.

Altro must é la carne di alpaca, che abbiamo assaggiato sia in umido (con crocchette di quinoa) che città su pietre laviche (chactado) Non c’è paragone fra le due versioni. Mentre nella versione in umido si sentiva un forte odore simile a pecora (anche se l’alpaca é un camelide), sulla pietra lavica si sentiva una carne saporita, morbida e succosa che entra di diritto fra le migliori carni che abbia provato.

Gli spiedini di cuore di manzo (anticuchos) sono invece forse la cosa più buona fino a qui mangiata. Teneri e saporiti, serviti con un puré di quinoa con formaggio paria fuso.

Nella tre giorni gourmet di Arequipa, non potevamo non fare un passaggio per il ristorante Chicha di Gastón Acurio. Finalmente faccio uno deroga alla regola d’oro sul cibo in viaggio e ci concedo il primo cebiche del viaggio. Pesce marinato nel limone e in erbe varie (soprattutto coriandolo) con contorno di mais (i chicchi sono enormi qui) e trancio di zucca al forno. Non ci é (ancora) venuto il mal di pancia, ma se anche fosse venuto, con un piatto così ne valeva la pena.

Sorvolo per ora il bere. Non perché non ci abbia dato soddisfazioni (anzi) ma per mancanza di tempo.
Stiamo per partire per Puno, sul Lago Titicaca. 5 ore di auto a 4300 mt, per poi scendere giù fino a dove gli Inca credevano fosse nato il sole.